رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد با بیان اینکه هیچ شواهد علمی معتبری مبنی بر کاهش هوش یا حافظه در اثر مصرف پنیر وجود ندارد، گفت: پنیر بهطور طبیعی یکی از منابع غنی فسفر، کلسیم، پروتئین و ویتامین B۱۲ است و در صورت مصرف متعادل، نه تنها آسیبی به عملکرد مغز وارد نمیکند، بلکه در تأمین مواد مغذی مورد نیاز سیستم عصبی نیز نقش دارد.
دکتر مسعود حبیبی درباره باور رایج مبنی بر تأثیر مصرف پنیر بر کاهش حافظه، هوش یا عملکرد شناختی، اظهار کرد: تاکنون هیچ شواهد علمی معتبری مبنی بر اینکه مصرف پنیر موجب کاهش هوش، افت عملکرد شناختی یا تضعیف حافظه شود، ارائه نشده و این باور بیش از آنکه بر یافتههای علمی استوار باشد، ریشه در برخی دیدگاههای سنتی و باورهای عمومی دارد.
وی با اشاره به اینکه در منابع طب سنتی ایران، پنیر غذایی با طبع سرد و تر معرفی شده است، افزود: برخی حکمای گذشته بر این باور بودند که مصرف زیاد پنیر، بهویژه بهتنهایی یا در ساعات پایانی شب، ممکن است موجب کندی ذهن یا فراموشی شود و به همین دلیل مصرف آن را همراه با گردو، آویشن یا عسل توصیه میکردند تا اثر آن متعادل شود.
حبیبی ادامه داد: توصیه به مصرف پنیر همراه با گردو در فرهنگ ایرانی نیز رواج داشته و بهتدریج این برداشت در میان برخی افراد شکل گرفته است که مصرف پنیر بدون گردو میتواند موجب ضعف حافظه یا کاهش تواناییهای ذهنی شود، اما چنین برداشتی از نظر علمی تأیید نشده است.
وی تصریح کرد: یافتههای علمی امروز نشان نمیدهند که مصرف پنیر موجب کاهش هوش یا حافظه میشود و مطالعات جدید نیز هیچ ارتباطی میان مصرف این ماده غذایی و افت تواناییهای شناختی گزارش نکردهاند.
رئیس اداره نظارت معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی یزد با بیان اینکه پنیر حاوی پروتئین، ویتامین B۱۲، کلسیم و فسفر است، اظهار کرد: این ترکیبات برای سلامت سیستم عصبی و عملکرد طبیعی مغز ضروری هستند و به همین دلیل، مصرف متعادل پنیر میتواند در تأمین نیازهای تغذیهای بدن نقش مؤثری داشته باشد.
وی خاطرنشان کرد: آنچه ممکن است پس از مصرف مقدار زیاد پنیر، بهویژه همراه با نان سفید، در برخی افراد مشاهده شود، احساس سنگینی یا خوابآلودگی است که با کاهش عملکرد شناختی یا هوش تفاوت دارد.
حبیبی افزود: برخی انواع پنیر حاوی اسیدآمینه تریپتوفان هستند که در کنار کربوهیدراتها میتواند به تولید سروتونین و ملاتونین کمک کند و تا حدودی احساس آرامش یا خوابآلودگی ایجاد کند، اما این موضوع به هیچ عنوان به معنای کاهش هوش یا تواناییهای شناختی نیست.
حبیبی در ادامه درباره امکان تولید پنیر غنیشده با فسفر نیز اظهار کرد: از نظر فنی، تولید پنیر غنیشده با فسفر امکانپذیر است، اما در اغلب موارد ضرورتی برای انجام این کار وجود ندارد.
وی با بیان اینکه پنیر بهطور طبیعی یکی از منابع غنی فسفر به شمار میرود، افزود: در هر ۱۰۰ گرم پنیر، بسته به نوع آن، معمولا حدود ۳۰۰ تا ۷۰۰ میلیگرم فسفر وجود دارد و به همین دلیل، بیشتر افراد با مصرف معمول این فرآورده لبنی، فسفر مورد نیاز بدن خود را دریافت میکنند.
رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد ادامه داد: اگر هدف، تولید یک محصول عملکردی (Functional Food) باشد، میتوان با استفاده از ترکیبات مجاز مانند کلسیم فسفات یا سدیم فسفات، میزان فسفر پنیر را افزایش داد.
حبیبی تصریح کرد: در فرآیند غنیسازی، باید نسبت کلسیم به فسفر حفظ شود، طعم و بافت پنیر دچار تغییر نامطلوب نشود و مقدار فسفر نیز از حدود مجاز و نیازهای تغذیهای فراتر نرود، زیرا دریافت بیش از حد فسفر، بهویژه در افراد مبتلا به بیماریهای کلیوی، میتواند زیانآور باشد.
وی درباره تعادل کلسیم و فسفر در پنیر نیز گفت: بهطور طبیعی، تعادل مناسبی میان کلسیم و فسفر در پنیر وجود دارد و این ویژگی، یکی از مهمترین مزیتهای تغذیهای محصولات لبنی محسوب میشود.
این دکتری علوم و صنایع غذایی با بیان اینکه نسبت کلسیم به فسفر در بیشتر انواع پنیر حدود یک تا ۱.۵ است، اظهار کرد: به این معنا که مقدار کلسیم اندکی بیشتر یا تقریباً برابر با فسفر است و این نسبت، برای جذب مناسب این مواد معدنی و معدنیشدن استخوانها مطلوب ارزیابی میشود، زیرا هر دو عنصر در ساختار کریستالهای هیدروکسیآپاتیت استخوان و دندان نقش اساسی دارند.
وی افزود: این نسبت در انواع مختلف پنیر متفاوت است؛ بهگونهایکه پنیرهای سخت مانند پارمزان معمولاً مقادیر بیشتری از کلسیم و فسفر دارند و پنیرهای نرم مانند پنیر خامهای از مقادیر کمتری برخوردارند، اما نسبت این دو ماده معدنی در آنها همچنان متعادل باقی میماند.
حبیبی خاطرنشان کرد: در صورت غنیسازی پنیر با فسفر، باید دقت شود که نسبت کلسیم به فسفر بیش از اندازه به نفع فسفر تغییر نکند، زیرا افزایش بیش از حد فسفر میتواند جذب کلسیم را تحت تأثیر قرار داده و ارزش تغذیهای محصول را کاهش دهد.
وی با اشاره به توسعه فرآوردههای غذایی عملکردی، اظهار کرد: اگر هدف تولید پنیر عملکردی (Functional Cheese) باشد، غنیسازی با ویتامین D، کلسیم، پروبیوتیکها یا پپتیدهای زیستفعال، معمولاً ارزش تغذیهای بیشتری نسبت به افزودن فسفر دارد، زیرا پنیر از ابتدا منبع غنی فسفر محسوب میشود.
رئیس اداره نظارت بر صادرات و واردات معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد در پایان با اشاره به عرضه انواع پنیرهای غنیشده در بازار، گفت: امروزه انواع مختلفی از پنیرهای غنیشده در فروشگاهها عرضه میشود و مصرفکنندگان میتوانند برای اطمینان از اصالت و مجوز بهداشتی فرآوردههای غذایی، شماره پروانه ساخت بهداشتی محصولات را از طریق سامانه fdacrm.ir استعلام کنند.
